快捷搜索:

喝茶是一整天的事,我从来不起早

老艺术家有位广东的朋友,总是很习惯地用广式早茶来招呼外地人,还能不厌其烦地回答他们这样的问题:好羡慕你们广东人,喝早茶能喝个一天都不用上班吗?

在广东,早茶真的能从早喝到晚。虽然不同以前的粤曲茶楼,但广东早茶,照样能让新新茶客成为自己的老茶客。你们有brunch,广东人有早茶,反正,不管老的嫩的,广东人得闲就要饮茶,这件事可不是客套。

最近,又一个老字号要步入历史了。经营92年的香港知名传统粤式老茶楼“莲香楼”,即将在这个月底休业。

事实上,两年前早有消息传出,莲香楼店铺所在的威灵顿街唐楼面临地产商收购,有机会在2019年租约期满后迁出进行清拆重建。当时就有大批老茶客深感不舍,甚至有人担心广州茶楼饮茶文化没落,广东早茶从此变味。

老式茶楼的式微,固然可惜。但私以为,广东人对早茶的执念是不以空间变化为转移的,老茶楼要生存,唯一要做的,就是让年轻人成为自己的老顾客。

▲莲香楼的招牌,是很多老广的记忆。/ 维基

光有情怀,不叫文化

广东人饮茶,从不赶时间

茶盅沏茶,点心扎实,推着点心叫卖的阿婶,拿着茶壶来回的堂倌,以及旧式吊扇、悬在半空的鸟笼、满堂的木制家具共同渲染的气氛——香港莲香楼的一切,都堪称广州老茶楼的经典范式。

但是,当你真的打算在周末忙里偷闲,到中环莲香楼去叹一杯茶,那多半是要失望的。并非点心品质变了,也不是水不滚茶不靓了,而是你根本无法“享受”本应惬意的饮茶时光。

走上二楼,一眼望去,人挨着人。点心车子一出来,茶客一拥而上,想吃什么基本靠抢,抢不到就认命,闹哄哄,乱糟糟。

好不容易找个位置,必须搭桌。本来吧,在兴旺茶市,搭台也是常有的事。但在这里,一张小桌起码要搭三张单以上,一不小心真的会夹到别人笼子里的烧卖,尴尬。

▲繁华的香港街头,莲香楼的门面显得很老派。/ 维基

想用一张报纸打发一个早上是不可能的,摩肩擦踵的狭促空间,使你无法把报纸摊成直角,看个十分钟,手不累眼睛也累,点心车不时撞倒椅背——再说,还有几个人秃鹰似的站在你身后,巴巴地等着你走。

于是,你只好急急忙忙地抢完点心,急急忙忙地囫囵吞枣,急急忙忙地埋单走人。除了价钱实惠,你再找不到“叹茶”的那份悠闲。

你当然会喜欢那杯普洱的香滑醇厚,也热爱那个叉烧包的肥瘦适中,更迷恋这里不会用环境和服务讨好客人的老茶楼世相。然而,你的身体分明感觉到,虽然身在老茶楼饮茶,却完全不像在饮茶。

▲拥挤的香港莲香楼。/ 维基

广东人饮茶,饮的是什么?

有人说,饮茶等同于吃点心,毕竟他们太过嗜吃,硬是发展出过千种精致点心来;

有人相信,饮茶饮茶,关键还是一杯靓茶,所以才有老茶客自带茶叶,茶皇厅则是他们最后的倔强;

有人认为,重要的是茶楼这个特殊空间营造出来的烟火气,以及long碗lok筷、斟茶叩指、加水揭盖等饮茶的仪式感。

但我始终觉得,饮茶的美妙体验,在于“偷闲”。

这是一段从忙碌紧凑的日常生活中“偷得”的例外时光,你可以和同桌的陌生人交谈,也可以一盅两件自斟自饮;你可以和一家老小闲话家常,也可以只顾自己看报纸放着伴侣不管。

重要的是,你在这段时间里,可以放下烦心事,放松你自己。一餐茶,很可能从上午一直坐到下午,浑然不觉时间的流逝。

广东人很熟悉一句客套话,“得闲饮茶”,意思是大家都很忙,什么时候有空再一起去茶楼花时间。如果连饮茶都赶时间,那就不如不喝了吧。

▲茶楼里盛放的是一份清闲。/ 维基

时光滚滚向前

广式早茶其实一直在变

香港中环莲香楼方面表示,茶楼营运至2月底,之后会休业整顿,未来或会再次与茶客会面。我相信它会以更好的面貌回归,所以并不感到惋惜。

香港人引以为傲的传统茶楼活化石,固然是似水流年中一直安然自若的城市风。但是,人多、服务差、体验不好,已经令它越来越不适合真正的茶客去“打趸”。毕竟,饮茶,饮的还是生活。

如何适应时代的变化,是一切老字号茶楼都面临的生存问题。

讲真,香港莲香楼的休整来得算迟。它的同门兄弟广州莲香楼早就经历过一波又一波的改革,几度易主,历经挫折,却从未停业,从未亏本,堪称中国酒楼茶肆史上的奇迹。

▲上世纪二十年代,开在广州的第一家莲香楼。/ 维基

如今的广州莲香楼,非工作日依然门庭若市。一楼糕饼门市熙熙攘攘,二楼西关风情的厅堂坐满老茶客。很多老茶客仍然日复一日地来这里喝茶,他们喜欢老茶楼的人情味。不过,广州莲香楼话事人清楚认识到,老茶楼要生存,需要吸引更多的新生代。毕竟,老茶客的生命是有限的,单靠街坊生意也很难维持。

如果情怀党们因此就要诟病传统茶楼讨好年轻人就是变味,恐怕就太过食古不化了。

事实上,广东早茶一直在变。比如说,广式早茶所谓“一盅两件”,并非一开始就有。

广州茶楼的前身是清末的“二厘馆”,多是开在街边巷口的小摊,茶价二厘,供应粥粉面、也卖松糕食品。

后来才出现稍微高级的茶居,饮茶也讲究起来,但也只有“一盅”,还没“两件”。每人一盅绿釉壶泡茶,茶客多是劳苦大众,是他们工余歇息、发牢骚的社交场所。

直到广州商业更为繁荣的晚晴,体面的茶楼才开始兴起,比如三元楼、陶陶居、怡香居等。叹茶的内容,就开始包括吃点心,这才有了“两件”。“两件”的质量也越来越精细,从芋头糕、萝卜糕这种顶饱的食物,到叉烧包、马蹄糕、烧卖、虾饺等点心应有尽有。

▲点心永远是早茶的主角。/ 全景

到如今,除了传统的虾饺烧卖凤爪排骨艇仔粥,很多茶楼还推出了不少新玩意,比如“猪仔流沙包”“天鹅榴莲酥”“酥皮流心糯米糍”等,广州人对美食的永无止境,他们贪新鲜,也爱传统。

所谓“早茶”,也不早了。几十年前,我们的祖辈早上不到5点就要去茶楼门口等开门,随着现代人作息时间的改变,现在广州人一般都是睡到自然醒才去茶楼,一顿早茶,吃成了brunch,直落也是十分洋气了。

至于饮茶地点,以前的老茶楼多扎堆老城区,近十多年间,随着珠江新城及各行政区商业综合体的崛起,广式茶楼也挺进了新城区。连念旧的老广,偶尔也要到珠江新城的空中一号喝早茶,赶一趟时髦。

在点心单上划勾,或者干脆扫二维码点餐,不再需要追着点心车抢食物了。一边饮早茶,一边俯瞰珠江,不可谓不叹。

▲城市在现代化,茶楼也在现代化。/ upsplash

不变的是

得闲饮茶的执念

饮茶,食物好、服务好是基本。而最重要的体验,当然是适合“打趸”,长时间停留才能有所谓的“叹”字。

现在,广州茶楼竞争激烈,既有传统口味和园林环境,又有新派改良和现代格局,选择很多。我不认为传统茶楼才是广式饮茶文化的代表,毕竟,不变的情怀,其实是广东人得闲饮茶的执念。至于去哪里饮?哪里舒服去哪里呗。

老实说,如果不是1910年广州“茶楼大王”谭新义眼光超前,收购莲香楼,并由122个股东重新集资4114股,以总投资额12420两白银扩建装修,莲香只是一个糕饼店,不会有后来的辉煌。真真是先进的股份制度和合理的管理方法,令莲香楼在20世纪初独占广州茶楼业鳌头。

一个世纪以后,一众广州老字号茶楼在企业改制浪潮中沉浮,莲香楼也不例外。好在,它是浮起来的那一家,事实证明,转制带来的运营思路上的改变,确实带来了业绩的提升,莲香楼焕发了新生机。

▲热闹的茶楼。/ 全景

广州商业一直是天生天养,即使是老字号,也不可能一味靠政府扶持来生存。同样靠转营走出新路的,还有广州酒家、泮溪酒家、南园酒家、北园酒家等老字号茶楼。

高档如白天鹅宾馆的玉堂春暖,重新开张之后,依然备受广州人追捧,周末去饮茶必须早早等位。这里仍然有最出色的广式点心,亦有最广州的白鹅潭江景,味道和服务稳定,连挑剔的米其林都无法忽视它。

亲民如大同酒家,因资金断裂而离开沿江路之后,去年也在天河的中心地带中信广场卷土重来。价格依然亲民,出品水准照旧,广州人又吃到了招牌沙琪玛和笋尖虾饺。

“孖陶”还在上下九坐镇,但它早就生出了一堆出色的“儿子”。陶陶居于2015年开始在正佳广场开设了第一家新店,转营新派粤菜,现代餐厅格局糅合西关设计元素,在出品、服务和装修上紧跟消费趋势,颇得年轻食客欢心。

延续百年的广州早茶,照样可以成为年轻人的新时尚。

老茶楼要做的事,只有一件,服务更年轻的人,让新新茶客成为自己的老茶客。反正,不管老的嫩的,广东人得闲就要饮茶,这件事他们来真的,可不是客套。

▲说真的,得闲饮茶吧。/ 全景

欢迎分享文章到朋友圈

新周刊原创出品,未经许可禁止转载

爱吃下水怎么了?我就喜欢骚

合格的吃货,连春天都要吃下去

您可能还会对下面的文章感兴趣: